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兴化十大名厨,国家名厨第四卷

时间:2019-10-21 15:22来源:365bet买球官网
宋森 ,男,汉族,1986年3月出生,湖北襄阳人。中国烹饪名师,现任江苏昆山丽春大酒店副总经理兼行政总厨。 他擅长鄂菜、淮扬菜、杭帮菜的烹制技艺,博采众家之长,既善于烹制传

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宋森
,男,汉族,1986年3月出生,湖北襄阳人。中国烹饪名师,现任江苏昆山丽春大酒店副总经理兼行政总厨。
他擅长鄂菜、淮扬菜、杭帮菜的烹制技艺,博采众家之长,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,形成自己独有的风格特点,他创制的蜜汁橄榄芋、太湖三白、鲍汁黑猪肉、百合有机黑蒜盅、黑松露煎安格斯牛肉粒等品种在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱。
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2002年起在湖北襄阳象仔大酒店入厨;2004年任职襄阳一丁甜酒大酒店主案板;2007年任职江苏宜兴宜能国际副厨;2010年任职苏州豪天大酒店总厨,期间带领团队参加湘鄂顶级厨王争霸赛荣获金奖;2013年赴长沙皇冠假日酒店深造学习一年,并荣获厨王争霸赛个人赛金奖;2015年与好友创建昆山丽春大酒店至今,并出任副总经理兼行政总厨;2016年和志同道合的厨界名家创建厨友会,构建厨艺交流平台,分享技艺成果;2017年8月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会评为中国烹饪名师荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。  

图片 3 中国烹饪大师卞久清  

卞久清,男,汉族,1981年5月出生,江苏兴化人。中国烹饪大师,兴化十大名厨之首,兴化板桥宴制作第一人,泰州厨师行业协会兴化分会会长,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,现任江苏兴化昭阳八鲜酒店总经理。
擅长淮扬菜、杭帮菜、粤菜及精品风味菜肴的制作,尤以烹制江河海鲜更见技艺。卞久清不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新。由卞久清经营的兴化昭阳八鲜酒店以菜肴的精美、新鲜健康,品种花色多样而吸引着广大顾客,每天座无虚席。这和他善于适应顾客需要,根据食客口味特点,不断翻新菜肴品种是分不开的,业绩突出,终使他成为一名饮誉兴化的十大名厨之首。他烹制的翠塘太湖三白、黑松露豆腐、金牌肚包鸡、捞汁翡翠椒香花枝片、奇味青豆瓣等品种深为内外行业所公认的店中名菜。

宋森名师代表作品  图片 4

蜜汁橄榄芋
用料:黄心山芋、冰糖、桂花、浓缩橙汁。
做法:将山芋修成橄榄形,放入砂锅加水、冰糖、桂花、浓缩橙汁调好味焗15 分钟,收汁装盘即可。
特点:入口甜糯,老少皆宜。
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太湖三白
用料:太湖白鱼、银鱼、白虾、金针菇、小青菜、枸杞、盐、鸡精、味精、料酒。
做法:白鱼去头、去尾、去骨、鱼身切段,摆入盘中,金针菇垫底,摆入太湖银鱼,撒盐、鸡精、味精、料酒;白虾取肉,剁碎,制作成虾丸,放入小青菜、枸杞,鸡汤调味,上笼蒸10 分钟即可。
特点:原汁原味、鲜香滑嫩。
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鲍汁黑猪肉
用料:顶级黑猪肉,A 料:洋葱、生姜、大蒜子、大葱、香菜,B 料:八角、香叶、豆蔻、生抽、鲍鱼汁、蚝油、鸡粉、味精、糖、东古一品鲜、黄酒。
做法:将黑猪肉切块,焯水,A 料煸香,放入黑猪肉炒香,放B 料,煨至熟烂,装盘,原汁打薄芡,淋上即可。
特点:酱香浓郁,抗衰老。
 
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百合有机黑蒜盅
用料:鲜百合、黑蒜、蒜苔。
做法:鲜百合洗净、入糖水浸泡二小时,插入黑蒜瓣,上笼蒸5 分钟,蒜苔围入盘内即可。
特点:入口香甜、抗氧化、增强免疫力。
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黑松露煎安格斯牛肉粒
用料:黑松露、安格斯牛肉、大蒜子、芦笋、黄油,B 料:黑椒碎、料酒、鸡粉、鲜味宝、糖、蚝油。
做法:牛肉切粒,放入B 料,腌制1 小时,平底锅烧热,放入黄油,煎香大蒜子,放入腌制好的牛肉粒,煎至七成熟,装盘,摆上黑松露、芦笋装饰即可。
特点:鲜香滑嫩、黑椒味突出。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成就

1996年—1999年就读于南京金陵职业大学烹饪专业;1999年—2002年兴化市政府招待所工作;2002年—2007年任职杭州名人名家餐饮集团有限公司主管主灶;2007年—2011年担任兴化久清大酒店总经理;2011年—2016年担任兴化久清海鲜坊董事长;2016年至今担任兴化昭阳八鲜酒店总经理。
曾荣获中央电视台CCTV-2满汉全席全国电视烹饪擂台赛擂主;2007年度满汉全席年度总冠军;第四届东方美食国际大奖赛暨迎奥运百强超厨总决赛百强超厨;首届乡土菜国际大奖赛特金奖;2012年度度兴化服务工作者先进个人;被评为兴化十大名厨之首;兴化板桥宴制作第一人;荣获2017年度兴化工匠称号;多次担任市级以上烹饪大赛主审评委;2017年6月被国家名厨编委会授予中国烹饪大师称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展  

特选菜品 图片 13

翠塘太湖三白
味型:咸鲜味
用料:太湖白鱼,太湖白虾,太湖银鱼,土鸡蛋。
做法:太湖白鱼蒸至七成熟放入盘中,鸡蛋加水、黄酒、盐、胡椒粉搅拌均匀,倒入盘中,蒸至定型,放入码好味的太湖银鱼、太湖白虾,上笼再蒸5分钟后洒上葱花即可。
特点:口感鲜嫩,造型别致。
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黑松露豆腐
味型:咸鲜味
用料:绢豆腐,虾仁,黑松露。
做法:绢豆腐用模子刻成心形,加入味水,上笼蒸至入味,撇去味水,黑松露加翅汤放入粉碎机打碎,调味勾芡浇在蒸好的豆腐上,放上焯好水的虾仁,香菜点缀即可。
特点:口感爽滑,黑松露菌香浓郁。
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金牌肚包鸡
味型:咸鲜味
用料:猪肚,土鸡,香菇,虫草花。
做法:猪肚洗净,草鸡去内脏治净,将鸡塞进猪肚,用竹签把猪肚口封好,焯水,卤水桶加入葱姜、花雕酒、美极鲜、美味鲜、鸡汁、冰糖、味精、高汤、鸡油、桂皮、八角调味,再放入焯好水的肚包鸡,大火烧开,小火慢炖两个半小时装盘,边上围好煨制入味的鲜香菇,上面放上煨好的虫草花即可。
特点:香味浓郁,肚鸡酥烂,回味无穷。
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捞汁翡翠椒香花枝片
味型:咸鲜味
用料:大墨鱼洗净,用刀批成薄片,飞水断生,放入冰块柠檬水,泡2分钟捞起沥干,莴笋切丝飞水,装盘时,盘下垫上莴笋丝,上面码好花枝片,淋上捞汁料,上面放鲜藤椒炸葱油点缀即可。
特点:口感爽脆,清鲜淡雅。
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奇味青豆瓣
味型:甜辣味
用料:青豆瓣
做法:新鲜的新蚕豆瓣入高油温炸至定型改低油温养至酥脆,另起锅,放入白糖、油水熬至拔丝,放入炸好的豆瓣翻炒至完全裹上糖,再倒入托盘晾凉,洒上味椒盐点缀装盘即可。
特点:色泽碧绿,口感酥脆。
(责任编辑:大贺)

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