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山西十佳面点师,中国名厨

时间:2019-09-25 22:30来源:菜谱视频
山楂汁焗凤尾虾 原料:罗氏虾12只(约400克),鲜山楂100克,干圣女果30克,白砂糖80克,盐2克,油75克,淀粉30克。 制法:1、选用上等的罗氏虾与新鲜山楂; 2、新鲜山楂清洗干净去籽

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山楂汁焗凤尾虾
原料:罗氏虾12只(约400克),鲜山楂100克,干圣女果30克,白砂糖80克,盐2克,油75克,淀粉30克。
制法:1、选用上等的罗氏虾与新鲜山楂;
2、新鲜山楂清洗干净去籽榨汁备用;
3、罗氏虾粗加工改刀后拍粉拉油备用;
4、将山楂汁用小火慢慢煨入鲜嫩的罗氏虾中;
5、收汁、出菜装盘点缀即可。
特点:虾肉酸甜鲜嫩、开胃消食、营养丰富。罗氏虾又名金钱虾,其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,还具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味,是我国虾中之上品。

1999年从事厨房工作至今,2003年拜中国烹饪大师、山西面食传承大师刘当成先生为师,周慧峰感受到山西面食文化丰富的人文内涵和烹调技术的博大精深,下决心把传承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业,为中华餐饮贡献自己的力量。他精通中式面点、山西面食的制作技术,擅长晋菜的烹调技艺,融会贯通,挖掘创新面点品种,不断推出不同特色的新产品,制作的代表作品有飘香榴莲酥、宫廷鲍鱼酥,凭借多年的面点专业知识技能及工作经验,曾在山西经贸学校、太原市财政金融学校、太原国际面食学校等山西多所知名学校的烹饪班授课。曾多次参加过省市级、全国性举办的烹饪技能大赛并获得多项荣誉。

代表作品
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玉米南瓜发糕
原料:高筋面粉400克,细玉米面100克,南瓜蓉100克,绵白糖100克,白醋20克,泡打粉5克,猪油10克,清水380克。
制法:1、先将高筋面粉和玉米面放到一起加入泡打粉。
2、将南瓜蓉、猪油、白糖、清水加入面粉里用打蛋器搅拌均匀,在将白醋放入即可。
3、将搅拌均匀的面糊放入菊花盏中里。
4、放入蒸箱内大火蒸10分钟取出即可。
特点:松暄柔软,香甜可口。

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飘香榴莲酥
原料:中筋面粉500克,低筋面粉500克,榴莲肉300克,水250克,绵白糖25克,猪油150克,起酥油300克。
制法:1、将中筋面粉放入起酥油150克,水、糖和均,揉搓到面团表面光滑即是水油皮,低筋面粉放入猪油、起酥油150克,推搓成干油酥面团。
2、把水油皮分成面剂(20克/1个),干油酥面团分成面剂(15克/1个),将水油皮面剂包入干油酥面剂包好后压扁,擀开卷起来,再压扁卷起然后擀成圆形包入适量的榴莲肉,收好剂口成圆形,用剪刀在表面剪出尖角形,即成生坯。
3、将生坯放入160℃油锅中炸至金黄色取出,装盘点缀即可。
特点:口感酥香松脆,有浓香的榴莲味。榴莲被誉为水果之王,香味诱人,用榴莲肉作为点心的馅心,是一道非常完美的甜点。

周慧峰,山西省河曲县人,国家高级中式面点师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪名师,山西十佳面点师,中国山西面食名师,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省烹饪协会会员,省级中式烹调面点优秀评委,现任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

代表作品

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宫廷鲍鱼酥
原料:面粉650克,鸡蛋1只,鲍鱼100克,叉烧50克,香菇50克,胡萝卜50克,芦笋50克,猪油160克,蚝油10克,味精4克,盐4克,鲍汁100克。
制法:将发好的鲍鱼、叉烧、香菇、胡萝卜、芦笋切成粒状,加入鲍汁,高汤煨25分钟,加调料勾芡成鲍鱼馅。面粉250克,加猪油130克,和成油酥面,其余面粉加猪油30克,水,和成水油面,将油酥面包入水油面用排酥方法制坯。取一块坯皮涂蛋液包入馅心,随后把另一张坯皮合上,把周边捏紧,成横酥鲍鱼生坯,入三成热油锅炸至酥层显露淡黄色即可。
特点:色泽金黄,口感酥软,味道鲜香。用鲍鱼切粒,配以其它副料制成的咸陷心,从而提高了菜品的价值,营养丰富,回味无穷,是一款有档次的菜品。

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金汤小米烩海参
原料:60—70头海参2条,金汤50克,浓汤50克,小米粥150克,金瓜蓉30克,鸡汁5克,盐5克,味精5克。
制法:1、将发好的海参飞水,沥干净水。
2、小米粥用金汤、浓汤、金瓜蓉、鸡汁、盐、味精调制。
3、菜心梗粒、蟹棒粒、小鱼滑备用。
4、将飞好水的海参在小米粥中稍烩,放入小料装盘点缀即可。
特点:小米粥色泽金黄、口感清香、回味无穷,海参具有味甘咸补肾,益精髓之功效。用五谷熬粥做汤,谷物的清香与海参的咸香碰撞出原汁原味的健康美食,是一道必不可少的食补菜品。

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飘香榴莲酥
原料:中筋面粉500克,低筋面粉500克,榴莲肉300克,水250克,绵白糖25克,猪油150克,起酥油300克。
制法:1、将中筋面粉放入起酥油150克,水、糖和均,揉搓到面团表面光滑即是水油皮,低筋面粉放入猪油、起酥油150克,推搓成干油酥面团。
2、把水油皮分成面剂(20克/1个),干油酥面团分成面剂(15克/1个),将水油皮面剂包入干油酥面剂包好后压扁,擀开卷起来,再压扁卷起然后擀成圆形包入适量的榴莲肉,收好剂口成圆形,用剪刀在表面剪出尖角形,即成生坯。
3、将生坯放入160℃油锅中炸至金黄色取出,装盘点缀即可。
特点:口感酥香松脆,有浓香的榴莲味。榴莲被誉为水果之王,香味诱人,用榴莲肉作为点心的馅心,是一道非常完美的甜点。

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山楂汁焗凤尾虾
原料:罗氏虾12只(约400克),鲜山楂100克,干圣女果30克,白砂糖80克,盐2克,油75克,淀粉30克。
制法:1、选用上等的罗氏虾与新鲜山楂;
2、新鲜山楂清洗干净去籽榨汁备用;
3、罗氏虾粗加工改刀后拍粉拉油备用;
4、将山楂汁用小火慢慢煨入鲜嫩的罗氏虾中;
5、收汁、出菜装盘点缀即可。
特点:虾肉酸甜鲜嫩、开胃消食、营养丰富。罗氏虾又名金钱虾,其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,还具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味,是我国虾中之上品。

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鲜松炖狮子头
(按10位量)冰鲜松茸100克,巴马香猪后腿肉400克,老鸡600克,肉排300克,小油菜心10个,东古酱油2克,纯净水4000克,盐20克,太太乐鸡精50克。
制法:1、用老鸡、肉排、冰鲜松茸煲汤底,用文火煲约8个小时以上。
2、用巴马香猪后腿肉手工制成鸡蛋大小的狮子头,然后放入鲜松茸汤中用微火焖约40分钟即可。
3、用东古酱油调色,调味盛装入鱼翅炉中,小油菜点缀。
特点:丸子如同豆腐般的细嫩,鲜松茸汤清香浓郁,加上唇齿间流转的汤汁让人顿时垂涎不已。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。其富含蛋白质,多种氨基酸,不饱和脂肪酸核酸野生物等稀有元素,常食能达到益胃补气,治疗糖尿病之疗效。
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功夫馅饼
原料:面粉500克,清水250克,猪肉馅250克,大葱100克,姜末20克,精盐5克,味精3克,鸡粉3克,鸡汁3克,胡椒粉2克,十三香2克,老抽30克,香麻油80克,葱油20克,花椒2克,大料2克。
做法:1、面粉加水搅拌均匀和制成半成品面团,揉至光滑醒20分钟备用。
2、将猪肉馅放入不锈钢盘中加入姜末、盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、十三香、老抽搅拌均匀,(取150克开水加花椒2克大料2克制成花椒水),花椒水凉后分次加入肉馅中搅拌均匀,再加入葱花、香油和葱油拌匀放入冷藏柜中备用。
3、将醒好的面团搓成圆条状,每个剂为100克,搓成圆条状用压面机压成长面片,里面卷入肉馅,顺长盘起,收口处要包严逐个完成。
4、用恒温200℃的电饼铛油煎10分钟至两面金黄色即可。
5、上台时用刀1开2份,装盘点缀即可。
特点:色泽金黄,层次分明,口感酥脆、回味无穷。

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工作简历
1999年进入太原市军营大酒店厨师面点学徒。
2000年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。                                        
2001年在太原市长江大酒店任职面点(面食)组长。                                     
2003年在太原市长泰饭店任职面点主管。                                        
2005年在太原市铁道大厦任职面点主管。                                        
2006年在山西古交市新世纪大酒店任职面点主管兼副厨师长。                                     
2007年—2013年任职太原市海外海北大街店面点主管兼集团公司菜品研发部成员。
2013年至2015年山西天星海外海餐饮集团滨河味道(北大街店)行政副总厨职务。
2016年担任山西天星海外海餐饮集团滨河壹号行政副总厨职务。
2017年至今担任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
成功历程
2007年代表山西天星海外海餐饮集团参加山西太原市烹饪技能大赛获得面点个人赛银奖、团体赛银奖。
2008年荣获海外海集团公司旗下6家分店烹饪技能比武大赛第一名特金奖。
2009年被山西天星海外海餐饮集团公司评定为年度最佳新菜品研发奖。
2009年参加太原市烹饪大赛获得面点个人金奖。
2012年被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2013年参加全国第七届烹饪技能大赛获得中餐面点个人赛银奖。
2013年荣获第二届国际蓝带御厨争霸赛国际蓝带御厨金奖、金厨奖。
2013年11月荣获山西省第六届烹饪技能大赛中餐面点个人赛特金奖。
2013年11月被山西省烹饪协会考核评定为山西十佳面点师荣誉称号。
2013年12月被山西省劳动竞赛委员会荣记个人二等功一次。
2015年荣获太原市职工职业技能大赛面点个人赛金奖。
2015年晋升为省级高级中式烹调面点考评员资格。
2015年8月参加首届中国名厨技艺博览征集评选中,被认定为中国烹饪大师称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年10月在表彰传承中国烹饪技艺、烹饪改革创新做出突出贡献的先进个人评定活动中,荣获中国国家名厨烹饪文化中心授予“国家名厨”荣誉称号。
2015年11月参加山西省11城市美食名品交流会获得“山西十佳面点创新奖”。
2015年11月参加太原市工会职业技能大赛获得“中式面点第二名”并记“二等功”,同时并授予“太原市技术能手”荣誉称号。
2015年12月代表山西天星海外海餐饮集团去美国洛杉矶参加中国山西面食文化节活动及技术交流。
2016年9月代表山西刀削面参加中国十大名面邀请赛。
2016年10月参加中国烹饪大师名师考核,中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。同时参加山西烹饪大师名师考核,山西烹饪饭店行业协会授予“山西面食名师”荣誉称号。
2017年1月荣获年度“山西最美面食面点传承大师”荣誉称号。
2017年6月份与山西海外海面点团队同师父刘当成参加世界面食大会,大赛决赛中最终获得“百花稍梅”单品面点冠军金奖。
2017年7月份代表山西天星海外海餐饮集团参加北京中共中央对外联络部山西推介会给九十多个国家的外宾展示我们山西五千年文化,代表作品为山西非遗面食山西刀拨面进行现场表演和展示。

2010年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛第一名。2010年取得国家中式面点师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛面点功夫奖第一名。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,并入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
工作简历
1997年进入太原市军营大酒店任厨师面点学徒。1999年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。2000年在太原市港湾大酒店任职面点厨师。2003—2013年分别任职于太原长泰饭店、太原铁道大厦、古交市新世纪大酒店、太原市海外海大酒店北大街店面点组长职务。2013—2014年担任山西天星海外海滨河味道北大街店面点主管。2015年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。

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金汤小米烩海参
原料:60—70头海参2条,金汤50克,浓汤50克,小米粥150克,金瓜蓉30克,鸡汁5克,盐5克,味精5克。
制法:1、将发好的海参飞水,沥干净水。
2、小米粥用金汤、浓汤、金瓜蓉、鸡汁、盐、味精调制。
3、菜心梗粒、蟹棒粒、小鱼滑备用。
4、将飞好水的海参在小米粥中稍烩,放入小料装盘点缀即可。
特点:小米粥色泽金黄、口感清香、回味无穷,海参具有味甘咸补肾,益精髓之功效。用五谷熬粥做汤,谷物的清香与海参的咸香碰撞出原汁原味的健康美食,是一道必不可少的食补菜品。

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野菜雪梨包
原料:皮:高筋面粉450克,玉米面50克,南瓜蓉50克。
馅:菜心300克,鸡蛋100克,胡萝卜末70克,韭菜30克。
白糖15克,猪油20克,泡打粉5克,干酵母5克,清水250克,盐10克,味精5克,鸡粉5克,香油10克。
制法:1、先将面粉和玉米面、南瓜蓉、白糖、猪油、泡打粉、干酵母加水搅拌均匀将面和好,揉至光滑备用。
2、将菜心300克剁碎飞水挤干水分备用、鸡蛋100克炒熟备用、胡萝卜沫70克、韭菜30克放入不锈钢盆中调味搅拌均匀。
3、将和好的面团搓成圆条状,下面剂每个为25克,每个包入馅15克,捏成像梨的半成品形状备用。
4、放入蒸笼里醒发20分钟,上笼蒸15分钟取出装盘点缀即可。
特点:造型逼真,色泽金黄,鲜香美味。

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宫廷鲍鱼酥
原料:面粉650克,鸡蛋1只,鲍鱼100克,叉烧50克,香菇50克,胡萝卜50克,芦笋50克,猪油160克,蚝油10克,味精4克,盐4克,鲍汁100克。
制法:将发好的鲍鱼、叉烧、香菇、胡萝卜、芦笋切成粒状,加入鲍汁,高汤煨25分钟,加调料勾芡成鲍鱼馅。面粉250克,加猪油130克,和成油酥面,其余面粉加猪油30克,水,和成水油面,将油酥面包入水油面用排酥方法制坯。取一块坯皮涂蛋液包入馅心,随后把另一张坯皮合上,把周边捏紧,成横酥鲍鱼生坯,入三成热油锅炸至酥层显露淡黄色即可。
特点:色泽金黄,口感酥软,味道鲜香。用鲍鱼切粒,配以其它副料制成的咸陷心,从而提高了菜品的价值,营养丰富,回味无穷,是一款有档次的菜品。
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(责任编辑:大贺)

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莜面栲栳栳
原料:莜面500克,开水500克,羊肉80克,葱30克,姜15克,胡萝卜20克,盐3克,味精2克,香麻油5克,老抽5克,料酒3克,胡椒粉2克。
1、打卤:将羊肉剁成料。
2、炒锅放素油烧热,放入姜、葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。
3、制栳栳:将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面然后用小擀面杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光,然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上大理石,用右手掌按住剂子向前推,外手掌要用力大点,里手掌用力小点,推成长约10厘米,宽5厘米,形如牛舌的薄面皮再用右手食指将面皮搭起卷成中间的小卷,竖立在笼里,依次将所有面推完,竖直摆在笼内,大火蒸5——8分钟即可。
4、上台时跟上羊肉哨子浇头。
特点:栲栳栳是一种面食,由莜面做成,是山西大同吕梁等山区人民喜欢的一种面食,一般称为莜面栲栳栳,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎,型如猫耳,色呈暗红,吃起来有乡土风味,一般会沾特殊的酱料食用,口感很筋道爽口。

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

周慧峰,山西省河曲县人,国家高级中式面点师,国家名厨,中国烹饪名师,中国烹饪大师,山西十佳面点师,中国山西面食名师,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省烹饪协会会员,省级中式烹调面点优秀评委,现任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
1999年从事厨房工作至今,2003年拜中国烹饪大师、山西面食传承大师刘当成先生为师,周慧峰感受到山西面食文化丰富的人文内涵和烹调技术的博大精深,下决心把传承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业,为中华餐饮贡献自己的力量。他精通中式面点、山西面食的制作技术,擅长晋菜的烹调技艺,融会贯通,挖掘创新面点品种,不断推出不同特色的新产品,制作的代表作品有飘香榴莲酥、宫廷鲍鱼酥,凭借多年的面点专业知识技能及工作经验,曾在山西经贸学校、太原市财政金融学校、太原国际面食学校等山西多所知名学校的烹饪班授课。曾多次参加过省市级、全国性举办的烹饪技能大赛并获得多项荣誉。
工作简历
1999年进入太原市军营大酒店厨师面点学徒。
2000年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。                                        
2001年在太原市长江大酒店任职面点(面食)组长。                                     
2003年在太原市长泰饭店任职面点主管。                                        
2005年在太原市铁道大厦任职面点主管。                                        
2006年在山西古交市新世纪大酒店任职面点主管兼副厨师长。                                     
2007年—2013年任职太原市海外海北大街店面点主管兼集团公司菜品研发部成员。
2013年至2015年山西天星海外海餐饮集团滨河味道(北大街店)行政副总厨职务。
2016年担任山西天星海外海餐饮集团滨河壹号行政副总厨职务。
2017年至今担任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
成功历程
2007年代表山西天星海外海餐饮集团参加山西太原市烹饪技能大赛获得面点个人赛银奖、团体赛银奖。
2008年荣获海外海集团公司旗下6家分店烹饪技能比武大赛第一名特金奖。
2009年被山西天星海外海餐饮集团公司评定为年度最佳新菜品研发奖。
2009年参加太原市烹饪大赛获得面点个人金奖。
2012年被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2013年参加全国第七届烹饪技能大赛获得中餐面点个人赛银奖。
2013年荣获第二届国际蓝带御厨争霸赛国际蓝带御厨金奖、金厨奖。
2013年11月荣获山西省第六届烹饪技能大赛中餐面点个人赛特金奖。
2013年11月被山西省烹饪协会考核评定为山西十佳面点师荣誉称号。
2013年12月被山西省劳动竞赛委员会荣记个人二等功一次。
2015年荣获太原市职工职业技能大赛面点个人赛金奖。
2015年晋升为省级高级中式烹调面点考评员资格。
2015年8月参加首届中国名厨技艺博览征集评选中,被认定为中国烹饪大师称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年10月在表彰传承中国烹饪技艺、烹饪改革创新做出突出贡献的先进个人评定活动中,荣获中国国家名厨烹饪文化中心授予“国家名厨”荣誉称号。
2015年11月参加山西省11城市美食名品交流会获得“山西十佳面点创新奖”。
2015年11月参加太原市工会职业技能大赛获得“中式面点第二名”并记“二等功”,同时并授予“太原市技术能手”荣誉称号。
2015年12月代表山西天星海外海餐饮集团去美国洛杉矶参加中国山西面食文化节活动及技术交流。
2016年9月代表山西刀削面参加中国十大名面邀请赛。
2016年10月参加中国烹饪大师名师考核,中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。同时参加山西烹饪大师名师考核,山西烹饪饭店行业协会授予“山西面食名师”荣誉称号。
2017年1月荣获年度“山西最美面食面点传承大师”荣誉称号。
2017年6月份与山西海外海面点团队同师父刘当成参加世界面食大会,大赛决赛中最终获得“百花稍梅”单品面点冠军金奖。
2017年7月份代表山西天星海外海餐饮集团参加北京中共中央对外联络部山西推介会给九十多个国家的外宾展示我们山西五千年文化,代表作品为山西非遗面食山西刀拨面进行现场表演和展示。

赵小国**,男,汉族,1982年8月出生,山西垣曲县人,国家高级中式面点师,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。1997年从事厨房工作至今,2004年拜中国烹饪大师、山西面食传承人刘当成先生为师,精通山西面食、中式面点及农家菜烹调技艺,融会贯通,传承和创新各类菜点,深受顾客的好评。

代表作品
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鲜松炖狮子头
(按10位量)冰鲜松茸100克,巴马香猪后腿肉400克,老鸡600克,肉排300克,小油菜心10个,东古酱油2克,纯净水4000克,盐20克,太太乐鸡精50克。
制法:1、用老鸡、肉排、冰鲜松茸煲汤底,用文火煲约8个小时以上。
2、用巴马香猪后腿肉手工制成鸡蛋大小的狮子头,然后放入鲜松茸汤中用微火焖约40分钟即可。
3、用东古酱油调色,调味盛装入鱼翅炉中,小油菜点缀。
特点:丸子如同豆腐般的细嫩,鲜松茸汤清香浓郁,加上唇齿间流转的汤汁让人顿时垂涎不已。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。其富含蛋白质,多种氨基酸,不饱和脂肪酸核酸野生物等稀有元素,常食能达到益胃补气,治疗糖尿病之疗效。

编辑:菜谱视频 本文来源:山西十佳面点师,中国名厨

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